I diversi tipi di farina e come usarli

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Nell’avvicinarsi al mondo dell’alimentazione corretta si fanno ogni giorno nuove scoperte. Quando ti rechi nel negozio di alimenti naturali, ad esempio, scopri che il reparto farine è pieno zeppo di diversi tipi di farine di cereali.

Ma qual è quella giusta?

Con questo articolo voglio aiutarti a scegliere la giusta farina per i diversi usi, considerando sempre che è bene non abusare dei carboidrati e che quindi devi farne un uso moderato, soprattutto se vuoi perdere peso.

Cominciamo con un’informazione…

La differenza tra farina integrale macinata a pietra, farina integrale macinata con mulino elettrico, farina tipo 0, farina 00 è nel grado di raffinazione della stessa farina.

Nella farina macinata a pietra il chicco è schiacciato in modo omogeneo, per cui nella farina troverai la giusta quantità di crusca, né più né meno di quella che ci sarebbe se mangiassi il chicco intero.

Quando invece il chicco viene schiacciato dal mulino elettrico, questo inevitabilmente separa l’amido dal cruschello. Successivamente vengono mescolati insieme un po’ di crusca e un po’ di fiore. Il risultato è un fiore che è stato privato violentemente, con le alte temperature, di tutte le sostanze nutritive e alcuni pezzi grossi di crusca all’interno della farina in modo disomogeneo.

E’ il classico pane integrale che si può trovare nei normali panifici, cioè non il pane sano dei negozi di alimenti naturali. E’ un pane che non è in realtà veramente integrale ma è pieno di crusca e a volte può essere più dannoso che benefico perché tutta quella crusca, presa in modo così massiccio, non farà altro che irritare l’intestino piuttosto che fornire fibre utili per il corretto transito intestinale.

Quindi occorre fare una differenza tra farina integrale macinata a pietra e farina macinata con il mulino elettrico.

Poi c’è la farina tipo 0, che è una farina raffinata non completamente, per cui è un po’ più leggera; poi c’è la farina tipo 00 che è completamente raffinata senza più tracce di qualunque altra sostanza nutritiva se non la parte amidacea.

La farina tipo 00 è meglio non usarla mai, al massimo si può usare (sporadicamente e solo se non riesci a farne a meno) la farina tipo 0.

Comunque l’approccio corretto è che si dovrebbero prendere le fibre soprattutto dai cereali integrali in chicchi, dai fiocchi di cereali, che sono integrali, dalle verdure, dalla frutta e dai legumi.

Un alimento difficile da abbandonare: il dolce

Prendere le fibre dai dolci non è una necessità. Il dolce va visto come uno snack piccolo, delicato e saporito da concedersi ogni tanto e non come una componente fondamentale della dieta. Soprattutto se non fa bene alla propria costituzione

I dolci fatti con la farina integrale possono risultare troppo pesanti e se abbiamo già attinto le fibre dall’alimentazione corretta quotidiana, quelle dei dolci diventano un di più.

Detto questo, se vuoi concederti un dessert a colazione o a metà pomeriggio (MAI a fine pasto), puoi farlo con questi tipi di farina:

  • Farina di farro
  • Farina di riso
  • Farina di avena

Puoi provare anche ad usare la farina integrale; l’importante è che sia macinata a pietra e che sia possibilmente di farro piuttosto che di frumento.

E’ una questione di gusto.

E’ bene comunque cercare di variare soprattutto il cereale dal quale si prende la farina.

La farina perfetta per il pane di cereali

Con la farina di farro, di kamut, di mais, di segale o di orzo si può preparare un buon pane di cereali (di cui trovi la ricetta sul nuovo ricettario di Energy Training), tenendo presente che almeno 2/3 di quella farina deve essere di farro o di kamut (il farro lievita ancora meglio), la restante quantità può essere o di mais, di segale o di orzo.

Non si può fare un pane 100% segale, sarebbe troppo ammassato e basso.

La farina di mais può essere usata per preparare la polenta, quella di grano saraceno si può usare per preparare delle crespelle da riempire con verdure e bechamel.

Ora che sai come scegliere la farina, prova a realizzare delle ricette naturali, sia dolci che salate. Ti accorgerai di poter preparare di tutto e non sentirai affatto la mancanza della farina tipo 00.


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Francesca Forcella Cillo

Educatrice, naturopata e Fondatrice e Direttrice di “Energy Training” – il Programma di alimentazione e salute naturali più seguito in Italia – ha insegnato alimentazione e cucina naturali a centinaia di persone durante innumerevoli corsi e consulenze individuali.

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  1. ha commentato:

    Ciao Francesca,quale lievito consigli per il pane?

    • ha commentato:

      Nel mio ricettario trovi una gustosissima ricetta di pane molto equilibrato con lievito per dolci senza fosfati. Che mangiato con intelligenza e senza esagerare non ti gonfia e può integrare la tua dieta.
      Ma ricordati che i cereali in chicchi ben cotti in modo da eliminare l’acido fitico, sono il modo migliore per inserire un pochino di carboidrati nella nostra dieta, se ne sentiamo il bisogno.

      Tutto dipende dalla nostra costituzione ovviamente.

  2. ha commentato:

    Ciao Francesca,
    secondo te qual è la migliore farina per panare la carne?

    Matteo

    • ha commentato:

      Farina di mais o riso

  3. ha commentato:

    Ciao Francesca, non posso non chiederti cosa ne pensi del lievito madre…
    Ciao e sempre grazie

    • ha commentato:

      Ciao Maria1
      il lievito madre è più naturale del lievito di birra ma purtroppo assai nocivo.
      Perchè?
      Perchè stimola la proliferazione dei lieviti all’interno dell’intestino a discapito dei batteri che si indeboliscono e si riducono di numero.
      Dando nel tempo fermentazione e colite.
      Poi c’è il problema delle farine e dell’acido fitico.

      Meglio liberarsi dalla schiavitù del pane e del lievito e prepararci cose completamente diverse come il pane che trovi nel ricettario o i crachers di mandorle, ecc.

      • ha commentato:

        Il problema dei fitati in realtà con la lievitazione con lievito madre e tempi LUNGHI di lievitazione (almeno 6 ore) non sussiste: la “digestione” effettuata dai lieviti della pasta madre “neutralizza” quasi tutti i fitati.

        Per il problema del riequilibrio della flora batterica, in passato io ho usato il kefir (autoprodotto in casa con i “granuli”)

        • ha commentato:

          Ciao Superluke,
          la lievitazione naturale con pasta madre a lievitazione lunga neutralizza una parte dei fitati, ma purtroppo crea altri problemi.
          Produce infatti uno squilibrio della flora batterica intestinale stimolando la crescita dei lieviti a svantaggio dei batteri.

          Molto meglio evitare farine e pane e imparare a cuocere i cereali integrali in chicchi neutralizzando l’acido fitico con l’ammollo pre-cottura con aceto non pastorizzato

  4. ha commentato:

    Ciao Francesca,
    innanzitutto devo dirti che ho fatto già due volte il pane del ricettario (una volta con la quinoa e poi con il miglio) ed è davvero buono, piace a tutti e anche ai bambini!
    Volevo chiederti una cosa: da alcuni anni faccio io il pane utilizzando farina di farro con il sistema della biga, quindi usando soli 2g di lievito di birra per innestare la lievitazione e dopo un giorno procedendo con la panificazione. Il fatto di usare solo 2 g di lievito e farina di farro rende il pane migliore (io lo trovo molto leggero e digeribile senza gonfiare), o comunque è lo stesso da evitare?

    • ha commentato:

      Ciao Paolo,
      il pane con lievito e farina di farro, risulta ugualmente problematico.
      Primo perchè il lievito anche a pasta madre purtroppo stimola la proliferazione di lieviti intestinali al posto dei batteri, dall’altra la presenza di farina di farro porta con sè i problemi del glutine.

      Per cui meglio evitare.

      • ha commentato:

        Ciao Francesca,
        se però io utilizzo il pane ai cereali del ricettario, va bene? (Visto che contiene farina di farro). O e’ meglio utilizzare solo farina senza glutine? Il risultato sarebbe lo stesso?
        Ti ringrazio,
        Paolo

        • ha commentato:

          Alterna le varie farine e non usare sempre la farina di farro.
          Più spesso quella senza glutine che trovi al negozio bio.

  5. ha commentato:

    Ciao Francesca, ho comprato un mulino con macine al corindone per macinare vari cereali della Hawo’s mod. Billy 200. Cosa ne pensi? E’ adatto ad ottenere il tipo di ti po di farina con le caratteristiche di cui parli? Grazie

    • ha commentato:

      Si Francesca è un buon mulino.
      Moi raccomando però non esagerare con le farine.
      Meglio altrernare con i cereali in chicchi che puoi trattare con l’ammollo (in acqua e aceto) in modo da eliminare l’acido fitico.

  6. ha commentato:

    voglio saperne di più sulle farine,e sul pane e pasta di cereali.

  7. ha commentato:

    un consigli francesca per idolci il pane focacce . che farine devo usare esattamente

    • ha commentato:

      Ciao Caterina,
      Meglio la farina biologica senza glutine.

      Ma il pericolo più grosso viene dai lieviti.
      Che creano uno squilibrio nella flora batterica intestinale.
      Sia se sia lievito di birra che pasta madre: entrambi portano ad una crescita smisurata dei lieviti a svantaggio dei batteri.
      Aprendo le porte alla candida e ad altri lieviti dannosi.

      Usa lievito per dolci senza fosfati.
      Sul mio blog trovi una ricetta alternativa per il pane.
      Che comunque va mangiato con parsimonia!

  8. ha commentato:

    Perdona, forse, la confusione.

    Ma le farine di Kamut, Riso, Avena etc… non possono essere anch’esse più o meno raffinate? Cioè, la mia domanda è: una farina di Kamut come posso capire se sia super-raffinata (00) o macinata naturalmente?

    Sulla confezione della farina di Kamut, comprata al Bio, compare solo la scritta “Farina di grano Kamut”

    Ultima domanda: biscotti di Kamut bio, li consigli per una merenda pomeridiana?

    Grazie mille!!!

    • ha commentato:

      Ciao Jacopo,
      le farine con glutine come quelle di kamut, farro o avena,
      non sono consigliabili.
      Comunque ovviamente puoi trovarle integrali o raffinate.
      Ma la loro nocività non cambia.

      La farina di riso e quella di grano saraceno le trovi raffinate o integrali.
      Ma dato che non puoi eliminare l’acido fitico presente nei cereali integrali attraverso l’ammollo,
      perchè sono farine,
      meglio usare una farina macinata a pietra ma leggermente raffinata.

      Ed usare comunque poco le farine perchè i cereali in chicchi sono più nutrienti.
      Purchè ammollati prima con acqua e aceto.

      • ha commentato:

        Ciao Francesca, ottimo articolo, ottimi consigli, volevo però far presente che in realtà la farina priva di acido fitico si può produrre in casa, ammollando i cereali in chicchi interi come voi indicate, poi facendoli seccare naturalmente (o in essiccatore a 30C o in forno ventilato spento -solo ventola accessa-), ed infine macinandoli (ovviamente con mulino a pietra casalingo), in questo modo non solo si elimina l’acido fitico, ma si innesca anche la pre-germinazione del cereale (bloccandola poi con la fase di essiccazione naturale pre-molitura) che lo rende più ricco di nutrienti e più digeribile. Avete mai provato? Io ammollo per 24 ore, poi secco e macino, 9 su 10 uso cereali in chicco senza glutine (grano saraceno, sorgo, miglio, ecc.), ma è importante che siano non solo grani bio, ma anche e soprattutto grani “veri”, non ibridati, altrimenti non germinano (i grani ibridati sono grani “morti” non in grado di produrre frutti).

        • ha commentato:

          Ciao Valentina,
          piacere di conoscerti e benvenuta sul blog.
          Grazie mille per aver condiviso con tutti queste preziose conoscenze.
          Attualmente in Energy Training Francesca consiglia un regime alimentare a bassissimo contenuto di carboidrati (anche cereali integrali in chicchi e farine senza glutine), che possono dare problemi per via del picco glicemico. Tuttavia realizzare le farine in questo modo per preparare ogni tanto delle ricette che le contengono può essere una buona idea.
          Un carissimo saluto

          • ha commentato:

            Grazie a voi per i vitali contributi che date.
            Valentina

  9. ha commentato:

    Ciao Francesca ..posso fare la farina con chicchi di quinoa ? Ho provato ma non mi piacciono …puoi spiegarmi il procedimento se devo mettere a bagno i chicchi ecc …se devo mischiare con altre farine …posso fare anche i tuoi crechers ??? Ti ringrazio anticipatamente

    • ha commentato:

      Ciao Pina,
      Per fare la farina hai bisogno di un mulino, che è un attrezzo un po’ costoso e che fa perdere sostanze nutritive.
      I cereali integrali vanno mangiati in chicchi. Prova a condire la quinoa bene in modo che sia saporita; saltata o in insalata è l’ideale.
      Un caro saluto

  10. ha commentato:

    Salve volevo sapere se puo andare bene la farina di tumminia

    • ha commentato:

      Ciao Marco,
      anche se in quantità ridotte, contiene comunque glutine e non è un alimento che consigliamo. Meglio ridurre le farine al minimo e consumare piuttosto cereali in chicchi ben cotti. La macinatura porta comunque alla perdita di molte sostanze nutritive e, soprattutto, non si può eliminare l’acido fitico dalla farina.
      Un caro saluto

  11. ha commentato:

    Salve, dei parenti mi hanno regalato 5 kg di farina non lavorata, che viene direttamente dal mulino, la posso usare così? Che cosa ci posso fare?
    Grazie

    • ha commentato:

      Ciao Alessandra,
      se si tratta di farina di frumento noi non la consigliamo perché contiene glutine. Puoi finire la confezione per preparare un dolce o una pizza rustica, ma non ti consigliamo di acquistarla di nuovo.
      Un caro saluto

  12. ha commentato:

    salve come viene fatto il lievito madre

  13. ha commentato:

    come si prepara il lievito madre

    • ha commentato:

      Ciao Nicola,
      piacere di conoscerti e benvenuto sul blog.
      Prova a fare una ricerca in rete e troverai tante ricette di lievito madre. La procedura è molto lunga da spiegare. Si tiene da parte un piccolo pezzo di impasto lievitato e si conserva in frigorifero ricoperto di olio, poi da questo pezzo si produce un nuovo pane e di questo si trattiene un piccolo pezzo prima di infornarlo. Ti ricordo, però, che è dannoso come il lievito di birra e che crea squilibrio della flora intestinale e gonfiore.
      Un caro saluto

  14. ha commentato:

    Ciao Raffaella, del mais (non OGM) tostato e ridotto in farina che ne pensi? Sono in vacanza in Spagna e me lo hanno proposto in un ristorante. https://it.wikipedia.org/wiki/Gofio
    Che ne pensi?

    • ha commentato:

      Ciao Mina,
      piacere di conoscerti e benvenuta sul blog.
      Va bene, puoi provarlo, a meno che non stai facendo un RESET morale dei carboidrati, in quel caso il mais, come gli altri cereali, non andrebbe consumato.
      Un caro saluto

  15. ha commentato:

    Salve, avrei quindi una domanda: per cercare di sostituire la farina 00 e 0 e volendo usare la tipo 1 e tipo 2 come dovrò fare? Per dolci tipo crostate e uelli che hanno bisogno di lievitazione lunga? Mentre per pizza? Grazie

    • ha commentato:

      Cara Debbie, Energytraining evita tutte le farine che contengono glutine, quindi anche la tipo 1 e la tipo 2. Come lievito utilizziamo bicarbonato o lieviti bio senza fosfati che trovi tranquillamente nei negozi bio. Ci sono un’infinita varietà di dolci, torte e preparazioni salate che potrai comunque preparare: sfoglia il nostro blog e la sezione ricette, vedrai che non resterai delua. Un caro saluto

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