Consola gli afflitti, coccola gli innamorati, calma gli ansiosi.
Secondo un’antica leggenda, un valoroso guerriero azteco, dovendo partire per difendere i confini dell’impero, lasciò a guardia del suo tesoro una principessa sua sposa.
All’arrivo dei nemici che tentarono di costringerla a rivelare il nascondiglio del tesoro, essa non disse nulla e, per vendetta, fu uccisa.
Gli dei ebbero compassione della povera principessa e dal suo sangue fecero nascere la pianta del cacao nel cui frutto si cela un tesoro di semi amari come la sofferenza che ella aveva patito, forti come la virtù di cui la principessa aveva dato prova e rossi come il suo sangue che era stato versato.
Il dio Quetzalcoatl decise poi di fare dono di questa pianta agli uomini perché desse loro la forza e l’energia necessarie per affrontare le avversità e le sfide della vita.
Che ci siano o meno di mezzo una principessa e un dio generoso, le virtù del cacao sono moltissime e buona parte dell’umanità è sicuramente felice che questa pianta sia stata donata al mondo.
Le vere origini del cacao
Nella realtà, la pianta del cacao è originaria dei bacini dell’Orinoco e del Rio delle Amazzoni ed era già coltivata dai Maya che utilizzavano i suoi semi come moneta corrente.
Presso altre popolazioni, i semi del cacao tostati venivano bruciati come incenso nelle celebrazioni religiose.
Ma è solo grazie agli Aztechi che il cacao entra nella storia e dal Nuovo Mondo arriva poi fino al Vecchio.
Gli Aztechi usavano i semi del cacao contemporaneamente come moneta e come alimento e si trattava di un cibo pregiato che potevano permettersi solo coloro che appartenevano alle fasce più ricche della popolazione.
La xocoatl, come veniva chiamata, era un cibo considerato capace di scacciare la fatica e stimolare le facoltà mentali come poi venne confermato anche dai primi conquistadores spagnoli.
Fu infatti Hernan Cortés a portare la cioccolata con sé al suo ritorno in Spagna e ad introdurla nelle corti europee.
Le 4 straordinarie virtù del cacao crudo
La fava di cacao è estremamente ricca di proprietà nutritive interessanti e per beneficiane al massimo è bene che venga consumato crudo perché queste si riducono notevolmente a causa della lavorazione industriale.
1. Nutriente ed energetico
Il cacao contiene proteine, lipidi (grassi), proteine e una piccola quantità di amidi.
A questi si aggiungono diversi sali minerali (magnesio, calcio, potassio, sodio e fosforo) e oligoelementi (ferro, rame, zinco, nickel, fluoro e soprattutto selenio, quest’ultimo è fondamentale per mantenere in buona salute la tiroide).
Contiene anche numerose vitamine del gruppo B e la provitamina A.
La capacità tonificante ed energetica è dovuta alla presenza di tre alcaloidi: caffeina, teofillina e teobromina: la caffeina è contenuta in quantità minore rispetto al caffè e al tè mentre la teobromina è uno stimolante con un’azione più dolce della caffeina ma che agisce più a lungo.
2. Antinvecchiamento
Il cacao crudo contiene grandi quantità di antiossidanti tra cui la Vitamina E, il selenio e soprattutto i polifenoli (composti chimici che contrastano attivamente l’azione dei radicali liberi).
Nella fava di cacao ne sono presenti una quarantina in percentuale importante (circa 8 grammi su 100 grammi di cacao fresco) e con un potere antiossidante (secondo l’indice ORAC, la scala che misura l’efficacia degli antiossidanti di eliminare i radicali liberi cioè quelle molecole che danneggiano cellule e tessuti) molto più alto di quello del tè verde, del vino rosso e delle prugne secche.
E’ ricco di acidi grassi essenziali e di enzimi che stimolano il metabolismo.
3. Fa bene al cuore e alla memoria
Secondo le più recenti ricerche scientifiche, grazie ai flavonoidi, al rame alle Vitamine B3 ed E il cacao crudo favorisce la produzione del colesterolo buono e la diminuzione di quello “cattivo”.
I flavonoidi, la Vitamina E ed il calcio fluidificano il sangue mentre i polifenoli e la teobromina favoriscono la dilatazione dei vasi e quindi regolano la pressione sanguigna.
Il miglioramento della circolazione sanguigna permette di conseguenza una migliore ossigenazione del cervello con effetti positivi sulla memoria (soprattutto nelle persone anziane), a tutto vantaggio della capacità di attenzione e concentrazione.
4. Buono per l’umore
Questa è certamente la caratteristica del cacao che lo rende così popolare e amato.
La fava del cacao infatti contiene un certo numero di sostanze, prodotte anche dal nostro organismo, che sono legate alla felicità, al benessere e al buonumore.
- la feniletilamina (o PEA) che viene prodotta dal nostro cervello quando siamo innamorati o sessualmente eccitati (e a questa sostanza sono legate anche le proprietà afrodisiache del cacao) e che è presente nella fava di cacao insieme al salsolinolo, che ha una funzione simile
- l’anandamide, o molecola del benessere, un cannabinoide naturale del cervello umano (presente anche nella fava di cacao) che diminuisce l’ansia, aumenta il buon umore e tiene sotto controllo l’appetito
- la serotonina, un ormone che agisce come neurotrasmettitore antidepressivo con effetti postitivi sull’umore (è infatti definita l'”ormone della felicità”)
- il triptofano un precursore della serotonina (cioè è necessario per produrla), che diminuisce il senso di fame e la sensibilità al dolore, ha azione anti-depressiva, ansiolitica e favorisce il sonno. Il corpo umano non è in grado di sintetizzare il triptofano che deve quindi essere introdotto con l’alimentazione e si tratta di una sostanza che è presente solo nel cacao crudo
Il consumo di cioccolato stimola i nostri centri del piacere e la secrezione di endorfine, gli ormoni del benessere, ed ecco spiegato perché questo alimento è universalmente amato ed è spesso il cibo di conforto per eccellenza quando siamo giù di tono, stressati e di malumore.
A questo si aggiunge anche l’effetto rilassante del magnesio che certo non guasta.
Insomma tutti buoni motivi per consumare cacao e cioccolato, soprattutto se crudi e non di produzione industriale.
Non dimentichiamo infatti che il cioccolato industriale contiene zucchero, che crea dipendenza ed è molto dannoso per l’organismo, oltre a grassi spesso di cattiva qualità e altre sostanze non proprio salutari.
La cosa migliore è utilizzare il cacao crudo ed imparare a farsi in casa cioccolata, cioccolatini e dolcetti vari con dolcificanti naturali più sani (come lo xilitolo, l’eritritolo, lo zucchero di cocco, lo sciroppo di yacon, ecc.).
In alternativa puoi trovare il cioccolato crudo nei negozi biologici e in quelli che vendono i prodotti del Commercio Equo e Solidale.
Il vero sapore del cioccolato
Per esperienza personale posso dirti che non hai assaggiato il vero cioccolato fino a che non provi quello preparato con il cacao crudo.
Perché la differenza tra il cacao crudo e quello cotto non è solo nella quantità di nutrienti ma anche, come ovvia conseguenza, nel sapore: più forte, pieno, ricco e decisamente molto amaro.
Un sapore che non ha nulla a che vedere con quello del cioccolato industriale (quello che ci si avvicina di più è il cioccolato fondente ad almeno l’85% e oltre di cacao).
In effetti Maya, Aztechi e le altre popolazioni native delle zone di produzione del cacao, lo consumavano senza dolcificarlo.
E’ stato con l’arrivo in Europa che per rendere la xocoatl più gradita ai palati nostrani, si è cominciato a dolcificarla con lo zucchero grezzo di canna o con il miele.
Con il cacao crudo bisogna imparare a destreggiarsi e a dosarlo in modo che non sia né troppo amaro (e decisamente immangiabile per molti) né esageratamente dolce (cosa che nasconderebbe il suo sapore naturale).
Alla fine di questo articolo trovi una selezione di ricette dal nostro blog, per iniziare a prendere confidenza con il cacao crudo.
La differenza tra cacao crudo e cacao cotto
L’espressione “cacao crudo” in genere lascia perplessi.
Noi del SAUTÓN Approach non siamo grandi fan del crudismo, tutt’altro in effetti, ma il cacao è uno di quei casi in cui l’alimento crudo è infinitamente meglio della sua versione cotta.
Nella lavorazione industriale infatti i semi del cacao, una volta estratti dal frutto e privati della polpa che li riveste, vengono prima essiccati, per renderli conservabili più a lungo, e poi torrefatti come accade con il caffè ed il tabacco.
La torrefazione è un processo per cui i semi vengono sottoposti ad un riscaldamento lento ma molto forte che li disidrata e abbrustolisce, modificandone la composizione chimica.
I semi torrefatti vengono poi macinati finemente e la polvere viene usata in pasticceria, per la preparazione del cioccolato o venduta come cacao in polvere sia amaro che dolcificato.
In realtà non è assolutamente necessario essiccare e tostare i semi per renderli commestibili, infatti le popolazioni del Centro e Sud America usavano consumare i semi del cacao senza nessuna lavorazione, semplicemente estratti dal frutto o solo dopo una breve essiccazione.
La lavorazione industriale moderna invece sottopone il cacao ad un trattamento che ne modifica profondamente le caratteristiche organolettiche e lo priva di una buona parte dei nutrienti che contiene.
E’ stato scientificamente dimostrato infatti che il cacao crudo contiene fino a 20 volte più antiossidanti del vino rosso e 30 volte di più del tè verde.
Secondo David Wolfe, uno dei maggiori esperti di crudismo al mondo, il cacao crudo ha il 367% di antiossidanti in più rispetto al cacao tostato della migliore qualità e proprio Wolfe è stato tra i primi ad “inventare” e promuovere il consumo di cioccolato crudo cioè preparato con cacao crudo invece che cotto.
Perché il cacao crudo è meglio di quello cotto
I sostenitori del crudismo affermano che mangiare cibo crudo sia il modo migliore di assimilare tutte le sostanze nutritive contenute negli alimenti, dato che queste rimangono intatte non essendo state sottoposte a calore.
Un punto di vista che però non tiene conto di come funziona il processo della digestione, un processo complesso che il nostro organismo deve svolgere diverse volte al giorno, tutti i giorni, e che richiede calore per funzionare al meglio.
Se è vero che gli esseri umani degli inizi mangiavano cibi crudi (prima che si scoprisse la cottura con il fuoco), è però anche vero che il loro apparato digerente era molto diverso da quello degli esseri umani di oggi (si ritiene che fosse simile a quello dei gorilla) ed era in grado di scomporre ed assimilare alimenti crudi come oggi noi non siamo più in grado di fare.
La scoperta della cottura dei cibi infatti, ha modificato nel tempo l’apparato digerente umano in quanto cuocere il cibo in effetti costituisce una sorta di pre-digestione.
Questa pre-digestione data dalla cottura ha fatto sì che gli esseri umani non avessero più bisogno di un apparato digerente così “ingombrante” (secondo alcuni studiosi, questo è stato uno dei motivi per cui gli ominidi hanno potuto assumere la postura eretta).
Per nostra fortuna, la natura ci ha messo a disposizione un’ampia gamma dei cosiddetti “superfoods” (cibi che contengono un’altissima concentrazione di sostanze nutritive preziose) che possiamo consumare a crudo e che, anche in piccole quantità, ci consentono di compensare la perdita parziale di nutrienti causata dalla cottura dei cibi.
Tra i superfoods, il cacao occupa una posizione di tutto rispetto e il modo migliore di consumarlo è certamente a crudo, senza che abbia subito il processo di torrefazione.
Evitare il processo industriale di torrefazione dei semi di cacao significa:
- preservarne il contenuto di vitamine che vengono distrutte con temperature al di sopra dei 110°
- conservare gli antiossidanti, estremamente utili per contrastare l’azione dei radicali liberi normalmente prodotti dal nostro metabolismo
- conservare gli enzimi che contiene così che possiamo utilizzarli per i vari processi metabolici che il nostro corpo compie ogni giorno
- evitare la formazione di sostanze tossiche estranee (ad esempio l’acrilamide che si sviluppa dalla cottura ad alte temperature degli amidi, come nel caso delle patatine fritte, o degli AGE, i prodotti della glicazione avanzata, che si sviluppano quando zuccheri, grassi e proteine vengono cotti a temperature elevate come nel caso della cottura della carne alla griglia)
- conservare l’energia e la vitalità rilasciate dai vegetali ancora vivi e non trasformati
Nel SAUTÓN Approach facciamo ampio uso dei superfoods che insegniamo ad usare a rotazione anche a seconda delle stagioni dell’anno, dell’età e e dello stile di vita e che sono una formidabile integrazione, completamente naturale, ad una dieta sana e variata.
Ricette con il cacao crudo dal blog
Torta crudista al cacao con crema di cocco e mandorle
Cupcake alle mandorle e cacao
Brownies di azuki al cacao
Smart Cappuccino energizzante al cacao
Minibudino al cacao con crema di banana e mirtilli rossi
Smoothie proteico al cacao
Immunity Chocolate
Budino ai semi di chia e cacao
Fonti: “Cioccolato crudo” di Laurence Alemanno, ed. Sonda
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