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Preparazione del ghi secondo l’antica tradizione Ayurvedica4 min read

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Ingredienti e strumenti
  • pentola Slow Cooker con cestello in ceramica (oppure pentola in acciaio con fondo spesso)
  • panetti di burro da mucche da pascolo e possibilmente biologico
  • 2 colini a maglie strette
  • 2/3 garze sterili
  • un mestolo
  • un contenitore per travasare il ghi
  • barattoli di vetro ben puliti per la sua conservazione
PROCEDIMENTO con pentola classica:

1. Metti la pentola (ben pulita) sul fornello. Utilizza SEMPRE il fornello più piccolo che hai a disposizione.

2. Usa uno spargi fiamma o se puoi solleva la pentola con un distanziatore da campeggio per evitare temperature troppo elevate e ricordati che più questa è larga e bassa più la cottura avverrà in modo efficace e corretto.

3. Posiziona i panetti di burro nella pentola, accendi il fornello a fiamma minima, chiudi la pentola con il coperchio e attendi che il burro si sciolga.

4. Una volta che tutto i panetti sono sciolti ricordati di spostare il coperchio per lasciare delle fessure, in modo che il vapore sia libero di uscire.

5. Dopo circa 30 minuti l’olio (burro completamente sciolto) dovrebbe iniziare a sobbollire.

6. Osserva le pareti della pentola e vedrai formarsi delle bollicine. Attendi fino a quando la leggera ebollizione comincia ad essere costante e ben distribuita.

7. Lascia che tutto vada avanti fino a quando l’affioramento delle proteine residue non diventi una crosticina marrone scuro (potrebbe anche diradarsi a tal punto da quasi sparire) e la caseina rimasta sul fondo si solidifichi aderendo completamente al fondo e alle pareti della pentola e si scurisca omogeneamente.

* Per i tempi di cottura vedi la tabella in fondo.

PROCEDIMENTO cottura con Slow Cooker:

1. Riscalda la pentola posizionando l’interruttore sulla massima potenza.

2. Inserisci i panetti di burro nel cestello e attendi che il burro si sciolga chiudendo la pentola con il coperchio.

3. Una volta che tutto i panetti sono sciolti ricordati di spostare il coperchio per lasciare delle fessure, in modo che il vapore sia libero di uscire.

4. Dopo circa 1 ora, l’olio (burro completamente sciolto) dovrebbe iniziare a sobbollire.

5. Osserva vicino alle pareti del cestello o della pentola e vedrai formarsi delle bollicine. Attendi fino a quando la leggera ebollizione comincia ad essere costante e ben distribuita.

6. A questo punto sposta l’interruttore sulla minima potenza, ma solo se vedi che il processo di ebollizione è troppo violento, altrimenti lascia pure sulla potenza massima.

7. Lascia che tutto vada avanti fino a quando l’affioramento delle proteine residue non diventi una crosticina marrone scuro (potrebbe anche diradarsi a tal punto da quasi sparire) e la caseina rimasta sul fondo si solidifichi aderendo completamente al fondo e alle pareti della pentola e si scurisca omogeneamente.

* Per i tempi di cottura vedi la tabella in fondo.

FILTRAGGIO e CONFEZIONAMENTO:

ghi1. Elimina la crosta superficiale aiutandoti con uno dei due colini.

2. Lava e asciuga bene questo colino che verrà usato per filtrare il ghi.

3. Posa il primo colino sul contenitore che ti permetterà di travasare comodamente il ghi nei barattoli di vetro.

4. Posiziona la garza sterile su questo colino e immediatamente sopra appoggia il secondo colino, in modo da formare un doppio processo filtrante.

5. Cola il burro sciolto (ora diventato ghi) nel contenitore utilizzando il mestolo.

6. Attendi che il ghi si intiepidisca e travasalo nei barattoli.

7. Chiudi bene i barattoli con i rispettivi coperchi.

L’ultima parte del raffreddamento permetterà la chiusura ermetica del ghi. Potrai apprezzare questo fenomeno vedendo il coperchio del barattolo ritirarsi verso l’interno.

Infatti nella cristallizzazione (passaggio dallo stato liquido a solido, sotto i 25°) il volume diminuisce leggermente e questo fa sì che il coperchio (se chiuso correttamente) venga attratto verso l’interno.

IMPORTANTE:

  • Ricorda che il ghi ha bisogno del giusto tempo affinché la separazione del lattosio, delle proteine e dell’acqua possa avvenire completamente.

Infatti la differenza tra ghi e burro chiarificato (che trovi spesso in commercio) è la presenza o meno di queste 3 sostanze. La “distillazione” graduale del puro grasso del latte che caratterizza tutte le importanti proprietà del ghi, rendono questo prodotto estremamente curativo, nutriente e disintossicante.

  • Questo prodotto, se fatto bene, si conserva per molto tempo, anche fuori da frigorifero.
  • Ogni volta che lo consumi, utilizza sempre cucchiaini o cucchiai perfettamente puliti e asciutti.
  • I tempi di cottura dipendono da quanto burro stiamo usando e dal tipo di cottura (se su fuoco oppure utilizzando la Slow Cooker). In quest’ultima ipotesi esistono pentole di diversa potenza che impiegheranno dunque tempi diversi.

Inizialmente per avere un riferimento attieniti a questa tabella (preparazione di 2,5Kg di burro):

Cottura su fuoco da 3 a 5 ore circa
Cottura con Slow Cooker Da 6 a 8 ore circa
  • Quando quantifichi il numero dei barattoli, considera uno scarto del 20%. Quindi, ad esempio, 2,5 kg di burro iniziali produrranno 2 kg di Ghi.

Buona preparazione!

Stefano

Risorse:

La maggior parte dei ghi in vendita nei negozi biologici non hanno un buon sapore, quindi fai diversi tentativi prima di sceglierne uno. Il ghi biologico può e dovrebbe essere un alimento delizioso.

Se vuoi un ghi biologico tradizionale, di alta qualità e dal sapore eccellente, ti consiglio di provare quello di Energy Foods: http://www.energyfoods.it/prodotto/ghi/

È tra i più venduti online in Italia, anche per via dell’ottimo prezzo, inferiore a qualunque negozio bio.


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Stefano Caligiuri

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  1. Avatar
    ha commentato:

    molto interessante! Una domanda: facendo bollire il burro non si annullano le proprietà positive?
    E quali sono invece quelle positive rispetto al burro intero biologico?
    Grazie e buona giornata!
    Carla

    • Avatar
      ha commentato:

      Ciao Carla,
      piacere di conoscerti e benvenuta sul blog.
      Preparando il ghi seguendo questa ricetta si eliminano acqua, caseina e lattosio, le parti più pesanti del burro e gli acidi grassi diventano molto più digeribili. E’ un’antichissima ricetta curativa della medicina ayurvedica che nutre in profondità le riserve di energia vitale. E’ un prodotto ringiovanente molto digeribile per le nostre cellule.
      Un caro saluto

  2. Avatar
    ha commentato:

    Ciao, già da qualche tempo mi piacerebbe acquistare una slow cooker, ma non decido perché trattenuta dai prezzi non consigliabili per le mie disponibilità e dall’ampio mercato che mi confonde un po’ le idee.
    Eventualmente, potresti tu -di cui mi fido- consigliarmi e guidarmi in questo forse futuro acquisto?
    Grazie, ciao
    Emilia

  3. Avatar
    ha commentato:

    Ciao ho provato a fare il ghi a casa… però ho L impressione di averlo cotto troppo… vi spiego: erano 1kg e 200g di burro… L ho fatto cucinare in tutto per 8 ore come da procedimento con la pentola slow cooker…dopo circa 5 ore si vedeva la crosticina sopra marrone e nel fondo si era depositato una patina bianca…ho tolto con un colino la crosticina sopra e vedevo che siriformava altra schiuma in superficie…siccome la ricetta diceva che sul fondo doveva essere marrone omogeneo…(invece vedevo che era bianca)…..ho continuato a cuocerlo fino a che non è diventato marrone il fondo…quindi per altre 2ore… quando ho travasato ho notato che il deposito nel fondo era nero…il ghi freddo infatti non ha un colore brillante ma sembra un giallino sporco… L ho bruciato??

    • Avatar
      ha commentato:

      Ciao Valentina,
      ecco la risposta di Francesca:
      No, hai eseguito tutto perfettamente, il fondo deve essere bruciato e scuro e il colore ambrato. La patina sopra va rimossa solo alla fine, magari puoi scostarla per vedere sotto. Le ore sono giuste. L’importante è non tenerlo ancora sul fuoco dopo che il fondo si è scurito. Come ore ci siamo.
      Un caro saluto

  4. Avatar
    ha commentato:

    Ciao Raffaella. Al posto delle garze sterili, per filtrare il ghi posso usare un cannavaccio di cotone di quelli da cucina? Grazie.

    • Avatar
      ha commentato:

      Ciao Roberto,
      il canovaccio presenta due criticità: non è sterile ed ha l’ordito troppo fitto da non far passare agevolmente il ghi. Un caro saluto.

    • Avatar
      ha commentato:

      Ciao Roberto.
      Il canovaccio di cotone non è adatto a filtrare il ghi e tende ad assorbire tutto il prodotto. Molto meglio una garza od un doppio colino a maglia fitta. Un caro saluto

  5. ha commentato:

    Ciao tesori!
    Quando scrivete “—si conserva per molto tempo, anche fuori da frigorifero.”, significa che è possibile tenerlo anche in frigo?
    Ho sempre un po’ di timore a conservarlo fuori, visto che ne faccio di solito 2,5 kg (diversi barattoli per volta).
    Grazie!

    • Avatar
      ha commentato:

      Ciao Serena,
      il ghee va tenuto fuori frigo in tutta tranquillità. Pensa che in India trovi ghee invecchiati di vari anni: più sono vecchi più sono buoni e curativi, per cui nessun timore. Unico momento da metterlo solo per qualche ora in frigo, è quando fa molto caldo e non riesce a solidificare. Un caro saluto

  6. Avatar
    ha commentato:

    Ciao a tutti,

    ho preparato con 1 Kg di burro biologico il ghi in un arco totale di 3 ore con pentola in acciaio con doppio fondo, purtroppo la fiamma non era molto ben distribuita essendo più centrale; il procedimento che ho seguito mi ha dato come risultato granuli sul fondo e attaccato ad esso, temendo che potesse essere bruciato ho interrotto la cottura ed effettuato il filtraggio. Nel barattolo appare di colore marrone molto scuro, ho paura che sia andato storto qualcosa e che non sia utilizzabile, cosa mi consigliate?

    Tanti abbracci

    • Avatar
      ha commentato:

      Ciao Roberto,

      da come lo descrivi sembrerebbe in effetti bruciato quindi inutilizzabile.
      Il colore non deve essere marrone molto scuro ma giallo dorato quando ancora liquido, in effetti sembra proprio oro liquido.
      E’ un peccato ma non puoi assolutamente consumarlo.

      Se hai il problema della fiamma non uniforme ti conviene allora utilizzare la pentola Slow Cooker che puoi trovare in vendita online ad un prezzo abbordabile.
      Prima dell’acquisto assicurati che la vernice della parte in ceramica non contenga piombo.
      Con la Slow Cooker il calore viene distribuito in modo molto uniforme e si riesce a fare una cottura lenta e corri decisamente meno rischi di bruciare il ghi.
      Io stessa la uso ormai da un paio di anni, non ho mai bruciato nulla e mi trovo molto bene.

      Un cordiale saluto.

  7. Avatar
    ha commentato:

    Salve, ho comprato già per la seconda volta il vostro ghi ma non ho ben capito come devo conservarlo: nel frigorifero mi sembra diventi troppo duro e fuori dal frigorifero troppo morbido. Grazie

    • Avatar
      ha commentato:

      Ciao Licia,
      il ghi va conservato fuori frigo. Il fatto che sia troppo liquido è dipeso dalle alte temperature estive, ma ora con l’arrivo dell’autunno anche la consistenza migliorerà. Un saluto

  8. Avatar
    ha commentato:

    Salve
    Ho cercato di preparare il ghi secondo le vostre indicazioni : pentola in acciaio, 3 ore ci cottura. Ho aspettato che si formasse la crosticina sopra e imbrunisse sotto, il ghi ha assunto un delizioso colore limpido e ambrato, l’unica pecca: una stranà consistenza granulosa che invece altre volte non e’ accaduto.. dipende dalla qualità del burro o qualche errore nel procedimento.. ?
    Grazie mille or

    • Avatar
      ha commentato:

      Ciao Anna Grazia,
      molto dipende dalla qualità del burro usato. La consistenza granulosa a volte è normale, la differenza tra un burro e l’altro, la fa il sapore. Testa varie marche. Un caro saluto

      • Avatar
        ha commentato:

        Ciao
        volevo gentìlmente sapere se il ghi una volta solidificato nel vaso di vetro, tende a perdere la sua colorazione ambrat assumendo un colore decisamente più pallido.. mi capita questo, eé normale? Sono stati rispettati i tempi (cinque ore di cottura) e le modalità. . Crosticina marrone e residuo aderente sul fondo e sui lati. Ho sbagliato qualcosa?

        • Avatar
          ha commentato:

          Ciao Anna Grazia,
          no, tutto perfetto! E’ normale che solidificandosi il ghi assuma un colore decisamente più chiaro. Un saluto

  9. Avatar
    ha commentato:

    Ciao. Ho provato a fare il ghee per la prima volta ieri con la slow cooker.
    In superficie era bruciato ma non dappertutto ed il fondo era marrone Ambra non scurissimo. Avevo deciso comunque di spegnere la slow cooker e di filtrarlo così perché cominciavo a sentire odore di bruciato. Ho fatto bene o dovevo aspettare ancora?
    Un’altra domanda è come si fa a capire se nel cestello della slow cooker non ci sia la presenza di piombo? Grazie

    • Avatar
      ha commentato:

      Ciao Christina,
      hai fatto bene a spegnere. Importante è che il ghi non abbia il sapore di bruciato. Per la presenza del piombo, non si nota ad occhio nudo. Bisogna assicurarsi che il materiale della slow cooker sia a norma e che non lo contenga al suo interno, leggendo la scheda tecnica della pentola o chiedendo informazioni direttamente al produttore. Un caro saluto

  10. Avatar
    ha commentato:

    Quanto tempo tengo la cottura per 500 Gr di burro? Mi è venuto molto scuro… ho cotto per 3 ore…

    • Avatar
      ha commentato:

      Ciao Sandra,
      tre ore potrebbero essere poche per la quantità di burro. Il colore scuro è normale a meno che tu non l’abbia cotto con una fiamma troppo alta. La controprova è il sapore che non deve essere di bruciato. Un saluto

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