Il Grano: ecco come il cereale più diffuso al mondo è diventato l’alimento più dannoso per la nostra salute9 min read

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Il grano è il cereale più consumato del pianeta, più ancora dello zucchero, dei grassi, del sale.

È il pilastro dell’alimentazione attuale.

Non c’è cibo sulle nostre tavole oggi che non sia a base di grano: fette biscottate, pane, toast, salatini, pasta frolla, tartine, panini, piadine, pita, grissini, crackers, biscotti, per non parlare della pasta, spaghetti, pizza per cui siamo famosi e conosciuti nel mondo.

Non solo celiachia

Il grano rappresenta un problema non solo per chi soffre del morbo celiaco.

Studi, ricerche, libri, che negli Stati Uniti sono ormai dei best sellers, mettono bene in chiaro lo stretto legame tra il consumo di grano e cereali, con le più temibili malattie moderne.

Il grano ha la sua parte di responsabilità ovunque: obesità, diabete, invecchiamento precoce, infiammazione cronica, malattie autoimmuni, demenza senile, malattie neurodegenerative, autismo, dipendenza e tutte le malattie e i disturbi a carico dell’intestino.

Eppure questo cereale, ci nutre da migliaia di anni.

Com’è possibile che questa umile pianta sia improvvisamente diventata così dannosa?

Il grano è un prodotto da laboratorio

Il grano non ha più niente di naturale ed è il frutto di ricerche e modificazioni genetiche condotte nella seconda metà del ventesimo secolo che lo hanno trasformato sì nel cereale più diffuso al mondo, ma anche nell’alimento più dannoso per la nostra salute.

In questo articolo scopriremo come l’ibridazione, il glutine, l’insieme delle proteine, la presenza di fodmap, la contaminazione con il glifosato, il diverso processo di panificazione, abbiano reso il grano un alimento nemico della nostra salute.

Il grano figlio dell’ingegneria genetica

Il grano ha subito non una ma innumerevoli ibridazioni con lo scopo di renderlo:

  • più resistente alle condizioni atmosferiche
  • inattaccabile da funghi e parassiti
  • pratico da mietere
  • più produttivo

Dalle spighe selvatiche dei nostri antenati, a furia di ibridazioni e incroci, si è passati ad un grano “nano” che conta ben venticinquemila varietà e tutte ricavate dall’uomo.

L’inizio della storia

Per circa dieci millenni l’uomo si è nutrito del piccolo farro selvatico, progenitore di tutti i grani futuri il cui codice genetico contava solo quattordici cromosomi ed era molto diffuso in Europa.
Con l’aiuto di madre natura, si è evoluto poi nel farro medio detto anche emmer o farro dicocco (Triticum dicoccum), incrocio tra il piccolo farro e l’Aegilops speltoides, una pianta selvatica.

Dall’unione del patrimonio genetico di entrambi, il farro medio è così dotato di ventotto cromosomi.
Il grano infatti è una di quelle specie semplici con la caratteristica della “poliploidia”, cioè di sommare in sé i cromosomi della progenie.

Questa varietà di grano era molto diffuso in Oriente: in Mesopotamia ed Egitto e restò in auge fino agli esordi dell’Impero romano.

Ad un certo punto il farro medio si ibridò con un’altra pianta, il Triticum tauschii, dando origine al Triticum aestivum composto da quarantadue cromosomi che nel corso dei secoli ha soppiantato le altre due specie e si è diffuso in tutto il mondo.

Nella metà del 1.700, Carlo Linneo, il grande botanico, padre della classificazione delle specie, raggruppava sotto il genere Triticum, appena cinque diverse varietà di grano.
È lo stesso grano che ha nutrito i nostri nonni, dalle spighe dorate alte un metro e venti, quel grano rimasto identico fino alla seconda metà del secolo scorso.
Oggi, solo il sapore è rimasto lo stesso: la struttura interna, quella chimica, ne è stata intensamente alterata e se contano non più cinque, ma migliaia di varietà.

In cosa è diverso il grano di oggi da quello dei nostri nonni?

Le differenze sono enormi:

  • la pianta attuale del grano non è più in grado di sopravvivere allo stato selvatico, ma ha bisogno di essere nutrita con fertilizzanti azotati e pesticidi.
  • Oggi il chicco è nudo, attaccato direttamente allo stelo, per rendere più veloce la trebbiatura, mentre una volta vi rimaneva saldamente attaccato grazie ad una sorta di rivestimento.
  • L’altezza delle spighe è passata da un metro e venti, ai trenta, sessanta centimetri. Una riduzione resa necessaria e giustificata degli ingegneri genetisti, per garantire una maggiore produttività.

La corsa continua

La corsa all’aumento continuo della resa delle colture di grano, non si è fermata. Anche oggi si sta cercando di creare nei laboratori, nuove varietà di grano attraverso le tecniche dell’introgressione e del “retroincrocio”, dove piante nate da incroci, vengono nuovamente incrociate con le piante genitrici e altre varietà di grano o altre piante ancora.

C’è un luogo al mondo dove queste ibridazioni vengono attuate, è il CIMMYT, l’International Maize and Wheat Improvement Center, a Città del Messico.
È sorto nel 1943 con il nobile intento di ridurre la fame nel mondo aumentando la resa del mais, della soia e del grano.

Nel 1980 le ricerche avevano prodotto migliaia di nuove varietà di grano e quella con la resa maggiore, il grano nano, sviluppato dal genetista Norman Borlaug fu da quel momento adottata in tutto il mondo.
Ciò contribuì a ridurre la fame nel mondo, ma a che prezzo per la nostra salute?

Può sembrare incredibile, ma nessuno fece alcun test per verificare se le massicce ibridazioni avessero un impatto nocivo sulla nostra salute.

Ingenuamente prevalse la credenza che incrocio dopo incrocio, ciò che si generava era pur sempre grano.

Eppure del grano furono modificati gli enzimi, le proteine, e soprattutto la struttura molecolare del glutine.

Il grano al microscopio: la proteina del glutine

Il grano è composto da:

  • carboidrati complessi di cui il 75% è formato dall’amilopectina A che è tanto più digeribile, quanto più velocemente alza la glicemia nel sangue. So che può sembrare strano e scioccante, ma l’indice glicemico di una fetta di pane integrale è pari a 72 ed è superiore allo zucchero bianco da tavola, il cui indice glicemico è pari a 59.
  • Proteine, 80% delle quali è rappresentato dal glutine.
  • Il glutine è una proteina composta da molecole di glutenina e gliadina, che in presenza di acqua formano un legame elastico e colloso. Il glutine si trova principalmente nel grano, nella segale e nell’orzo, e in misura minore in altri cereali.
  • La percentuale di proteine ​​del glutine nel grano è aumentata enormemente a seguito dell’ibridazione.

Secondo alcuni esperti però, tra cui il dott. Alessio Fasano, direttore del Centro per la ricerca sulla celiachia in Massachusetts, l’umanità non si è evoluta per mangiare il glutine e quindi non può digerirlo correttamente.

Le ricerche ci dicono che l’intestino umano vede il glutine come un invasore straniero contro il quale deve innescare una risposta immunitaria, ed il dottor Fasano crede che questo sia vero per tutti, non solo per chi soffre di celiachia.

Anche se la maggior parte delle persone, è in grado di gestire il glutine senza conseguenze, altri non sono così fortunati e le persone con disturbi autoimmuni sono particolarmente a rischio.

Il “super glutine” e il genoma D

Le ibridazioni degli ultimi cinquant’anni avevano come scopo, oltre una maggiore resa delle colture, anche quello di ottenere un super glutine al fine di dotare la farina del grano di una maggiore plasticità e versatilità.

I genetisti agrari hanno così apportato numerosi cambiamenti ai geni che codificano il glutine intervenendo e manipolando principalmente il genoma D. Non è un caso se i suoi geni siano solitamente indicati come responsabili della celiachia.

Come se non bastasse, non è raro che i produttori di pane aggiungano ulteriore glutine per creare una consistenza più spugnosa.

Geni come mattoncini Lego

Il grano odierno è dunque figlio delle ibridazioni e di un’ingegneria genetica sempre più all’avanguardia.

Oggi non è più necessario accoppiare varietà di grano, ma è sufficiente inserire o togliere singoli geni, come i pezzi della Lego, e costruire varietà di grano compatibili con determinati pesticidi e fertilizzanti.

Non è tutta colpa del glutine

Oltre al glutine e all’ibridazione del grano, ci sono altri fattori che contribuiscono a rendere il grano un alimento potenzialmente dannoso per la nostra salute.

  • la contaminazione con glifosato
  • la presenza di FODMAP
  • il processo di panificazione

Il glifosato e l’impennata della malattia celiaca

Mentre la questione se il glutine dovrebbe essere evitato da tutti è discutibile, è abbastanza chiaro che il grano di oggi mette più a rischio la nostra salute.

Ricercatori ritengono che l’aumento di casi di celiachia (quadruplicati dagli anni 50), sia legato all’uso del glifosato, uno degli erbicidi più usati al mondo. È stato dimostrato che danneggia gravemente la flora intestinale e causa malattie croniche.

Sembra che irrorare il grano non biologico con glifosato appena prima della raccolta sia diventato popolare circa quindici anni fa. I produttori hanno scoperto che quando il grano maturo viene esposto a questa sostanza chimica tossica, rilascia più chicchi. Ciò si traduce in una resa leggermente più grande.

Il glifosato non solo danneggia seriamente i villi intestinali, ma inibisce anche il processo che normalmente aiuta il corpo a digerire le proteine ​​del grano.

La gliadina presente nel glutine è infatti difficile da trasformare e digerire.  Il glifosato sembra attaccarsi alla gliadina rendendo di fatto il grano ancora più indigesto e con una maggiore probabilità che causi una reazione immunitaria e disbiosi.

I FODMAP, zuccheri indigesti

I ricercatori stanno anche esaminando altri ingredienti nel grano e hanno scoperto che ci sono un certo numero di altre proteine ​​e composti che possono causare sensibilità.
Questi includono proteine ​​come albumine, globuline e inibitori della tripsina amilasi, e i fruttani, un tipo di oligo-monosaccaridi fermentabili chiamati FODMAP.

I FODMAP che comprendono anche fruttosio e lattosio, sono zuccheri che sono scarsamente assorbiti dell’intestino tenue e non completamente digeribili soprattutto per coloro che mostrano una certa sensibilità. Nei soggetti con la sindrome dell’intestino irritabile, i FODMAP possono causare gravi disturbi.

Che fine ha fatto la lievitazione naturale?

Anche la panificazione, il metodo di cottura del pane, ha subito notevoli cambiamenti.

In passato, l’impasto ottenuto dalla farina mescolata con acqua e lievito, veniva lasciato lievitare durante la notte.

Questo processo consentiva agli enzimi presenti nel lievito di abbattere il glutine. Il nostro organismo non ha questi enzimi e non può replicare questo processo di rottura.

Oggi i produttori di pane non lasciano più lievitare l’impasto fino a diciotto ore.

L’aggiunta di varie sostanze chimiche ha ridotto il processo a circa due ore, un tempo non abbastanza lungo affinché il glutine possa essere scomposto.

Ne consegue che la maggior parte del pane di oggi contiene glutine molto più indigesto.

In conclusione

Il grano e tutti i suoi prodotti derivati che affollano le nostre tavole quotidianamente, hanno degli effetti molto intossicanti sul nostro organismo sia che siamo celiaci sia che non lo siamo.

Un’amara verità che non possiamo più far finta di ignorare, ma che deve spronarci ad avere il coraggio di cambiare le nostre abitudini e a provare su noi stessi, almeno per qualche settimana, com’è vivere senza grano. Ne saremo veramente sorpresi.

Approfondimenti:

Abbiamo parlato di glutine e salute qui:

Fonti:

  • Dr. William Davis “La dieta zero grano” ed. Mondadori
  • Drmercola.com

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Maria Pia Festini

Operatrice olistica specializzata in nutrizione, si diploma alla SAUTÓN Academy di Devi Francesca Cillo dove ora è Tutor e Coach.
Laureata in Lettere, amante dello studio e della scrittura, alterna il lavoro di collaboratrice del blog a quello di consulente online e offline.
Collabora con centri olistici, erboristerie e organizza piccoli eventi in giro per l’Italia, a sostegno della diffusione e della conoscenza del SAUTÓN Approach, il metodo che dal 2013 l’ha trasformata nel fisico e nella mente regalandole una nuova vita.

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    ha commentato:

    Ciao Maria Pia! come stai? mi viene una domanda: c è differenza tra grano tenero e grano duro?in quest ultimo ho sentito dire che c è meno glutine…ne sai qualcosa? grazie

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      ha commentato:

      Ciao Valentina!
      Sto bene, grazie! Duro o tenero,sempre di glutine si tratta e visto che l’intestino è un tuo punto debole, cercherei di evitarlo e consumare al limite cereali senza glutine nelle modalità che già conosci. Un carissimo saluto

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        ha commentato:

        certo Maria Pia lo so bene…era solo per informarmi, sono curiosa e il mondo dell alimentazione naturale mi attira molto, mi piace saperne sempre di più. per quanto mi riguarda non mangio più glutine, però mi capita di comprare sempre qualcosa per gli altri membri della famiglia, quindi a mio parere è sempre bene informarsi e fare le scelte migliori.

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          ha commentato:

          Ciao Valentina,
          potresti optare allora per il grano del senatore Cappelli, una qualità di grano antico e non sottoposto alle varie mutazioni genetiche in cui il glutine risulta essere meno aggressivo. Diverse aziende lo usano per produrre pasta e farine, cerca di scegliere quelle che garantiscono che il grano sia anche biologico e coltivato senza l’uso di fertilizzanti chimici. Un abbraccio

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            ha commentato:

            OK GRAZIE! UN ALTRA COSA…IL FARRO E IL KAMUT SONO MIGLIORI DA QUESTO GRANO DEL SENATORE CAPELLI?

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            ha commentato:

            Ciao Valentina,
            contengono entrambi glutine e non sono molto diversi dal grano senatore Cappelli. Un abbraccio

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      ha commentato:

      L’articolo è molto interessante ma se eliminiamo dalle nostre tavole pane, pasta, riso ,biscotti fette biscottate , pizza ecc. che cosa mangiamo? Non si dovrebbe eliminare tutto ma trovare prodotti fatti con grano naturale non modificato possibile che non esista più il grano naturale?

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        ha commentato:

        Ciao Danila,
        come ho già detto a Valentina, uno dei grani antichi è quello del senatore Cappelli, ma il problema è comunque a monte e nel fatto che grano e tutti i cereali sono potenzialmente infiammanti e lo sono per tutti. Ora se se ne è abusato e si hanno varie sintomatologie, il consiglio è quello di sospenderli per un periodo di almeno un mese e poi, una volta che sono spariti i segni d’infiammazione nel corpo, si possono reintrodurre con moderazione. Al di là del grano c’è un mondo di alimenti: basta solo guardarsi intorno : verdure, proteine vegetali ed animali, grassi sani, un po’ di frutta. Purtroppo l’essere dipendenti e schiavi dei carboidrati spesso ci rende miopi e restii a cambiare le proprie abitudini, ma una volta fatto il primo passo e provato come è vivere senza, ti assicuro che non si torna indietro. Un caro saluto

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    ha commentato:

    Se eliminiamo posta, biscotti cereali etc etc, con cosa dovremmo nutrirci, per noi italiani che la pasta rappresenta la nostra storia e cultura.

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      ha commentato:

      Ciao Vanna,
      bisogna avere il coraggio di guardare non tanto alla nostra storia e cultura, ma alla nostra salute e ti garantisco che si può vivere e alla grande, senza un chicco di grano e cereali. E’ sorprendente e straordinario come ci si sente a livello fisico e mentale. Come ho già detto nelle risposte alle domande precedenti, c’è tutto un mondo di cibo con cui nutrirci al di là di pane, pasta e pizza. Ti basta solo dare un’occhiata alle ricette del nostro blog, tutte rigorosamente senza glutine e cereali, per rendertene conto. Un caro saluto

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    ha commentato:

    buongiorno,
    per il discorso delle modificazioni genetiche vanno bene le farine che non sia di grano (kamut, farro, enkir…) ?
    anche queste alternative consumate sempre non stanno andando sotto l’occhio dell’industria alimentare per fare la fine del grano?

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      ha commentato:

      Ciao Luca,
      non conosco le strategie dell’industria alimentare, ma è certo che più siamo vigili e consapevoli, più siamo in grado di scegliere noi cosa mangiare e non far decidere all’industria alimentare. Kamut e farro contengono glutine e non ho ancora fatto ricerche per sapere se sono stati modificati geneticamente, al momento non mi risulta. L’enkir è il grano antico ed il glutine in esso contenuto è senz’altro meno aggressivo, ma come ho detto, glutine o non glutine, tutti i cereali sono potenzialmente infiammanti ed il loro consumo andrebbe ridimensionato lasciando più posto a verdure cotte, grassi sani e proteine. Un caro saluto

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    ha commentato:

    tutto quello che detto può anche essere vero ,eccetto per l’uso del glifosate, che da noi non può essere usato, ma compriamo qualche milione di quintali di grano dal canada e dalla russia che invece lo utilizzano,ed ho l’impressione che lo utilizzano solo per quella parte di prodotto che viene esportato.
    ma una cosa è certa che la tossicità si manifesta se mangiamo almeno una pagnotta di pane al giorno e tutti i giorni,ma se ne mangiamo modesta quantita non succede nulla, o quasi.

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      ha commentato:

      Ciao Franco,
      ben detto! Quello che ha causato e sta causando molte delle malattie moderne è l’abuso di carboidrati che se ne è fatto dal momento che, negli anni 50, si è iniziato a demonizzare i grassi a cui oggi, si aggiunge la lotta alle proteine animali. E’ giocoforza virare su piatti e pasti a base di carboidrati per sfamarci senza comprendere che pane, pasta e pizza ci affamano sempre più e non sono io a dirlo ma la nostra fisiologia, la chimica della nostra digestione. Riequilibrare i nutrienti, ridimensionare l’apporto di carboidrati, dare il posto che meritano a proteine, verdure e grassi sani, è la scelta più intelligente e salutare che possiamo fare. Un caro saluto

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    ha commentato:

    Molto interessanti questi articoli….utili per cambiare la nostra alimentazione!!!

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      ha commentato:

      Ciao Bianca Rosa,
      hai colto benissimo l’intento dell’articolo: uno stimolo a rivedere e migliorare le nostre scelte alimentari facendo il meglio che possiamo per preservare o migliorare il nostro stato di salute. Complimenti! Un caro saluto

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    ha commentato:

    Buongiorno
    Oramai tutti I cibi sono stati modificati!
    Anche facendo l orto in proprio
    Il terreno e ‘contaminato dal disastro di cernobyl
    Piogge sature di veleni peggiorano la situazione precaria
    La singola pe rsona puo’ fare praticamente ben poco
    Il biologico e’ solo in parte biologico
    Si spera che il nostro organismo
    Riesca ad adattarsi ai cambiamenti
    Credo che le alghe sia il cibo piu salutare
    Naturalmente non si puo’ alimentarsi
    Solo di queste ma sicuramente aiuta

    Salutissimi

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      ha commentato:

      Ciao Franco,
      sacrosanto quello che dici, ma non dobbiamo farci risucchiare da una visione pessimista e arrendevole, ma prenderne atto e forti della consapevolezza acquisita, fare le nostre scelte alimentari. Ti assicuro che nutrire il nostro organismo come merita è facile e le alghe sono sicuramente uno degli alimenti da far entrare nella nostra routine alimentare insieme a molti altri. Un caro saluto

  7. Avatar
    ha commentato:

    William Davis è stato sconfessato dagli stessi cardiologi americani perché le sue teorie non son dimostrate scientificamente. Già negli altri articoli della Signora Maria Pia Festini ho notato la mancanza totale di biografia necessaria per sostenere tesi scientifiche, senza le quali alcune cose sostenute come questa sul glutine sono chiacchiere da bar.

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      ha commentato:

      Ciao Placido,
      che belle le domande come le tue! Nei miei articoli cito sempre la fonte principale che in questo caso è il libro “La dieta zero grano” ove t’invito a spulciare le 18 pagine di note riportate in fondo, zeppe di riferimenti a ricerche e studi scientifici sul grano e i danni del glutine. Una volta terminato il tuo studio sarei felice che tornassi qui a condividere ciò che hai appreso. Un caro saluto

      • Avatar
        ha commentato:

        Come in tutti i testi tendenziosi che vogliono dimostrare tesi non condivise dalla comunità scientifica internazionale, anche la bibliografia della Dieta zero grano è assolutamente parziale. L’autore ha voluto prendere dagli studi citati solo quello che parzialmente poteva sostenere le sue tesi. Uno però non c’è ed è quello che lei può trovare qui: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3573730/
        E’ lo studio più importante a livello mondiale perché negli USA si consuma grano proveniente dalla Cina, Canada, Russia oltre che quello americano. Lo studio conferma che non è affatto vero quanto lei scrive e cioè che 80% delle proteine siano glutine e soprattutto che non ci sono state modificazioni che abbaino fatto aumentare il glutine. Riguardo al glifosato e all’affermazione che sulle nostre tavole gli alimenti con grano abbiano effetti intossicanti non sta né in cielo né in terra, non è dimostrato da nessuno studio su persone sane, non è provato nemmeno che il glutine aggiunto per migliorare alcuni prodotti da forno sia o possa essere dannoso. Buona giornata.

        • Avatar
          ha commentato:

          Ciao Placido,
          al di là degli studi scientifici, le risposte a noi le danno le decine di clienti che hanno visto migliorare notevolmente il loro stato di salute e visto rientrare il loro livello d’infiammazione generale, quando per almeno un mese hanno interrotto il consumo non solo del glutine ma di tutti i cereali in genere. Testare sulla propria persona, come del resto ho fatto anche io, toccare con mano l’effetto sul proprio organismo, credo sia la cosa più saggia. Auguro una buona giornata anche a te.

  8. Avatar
    ha commentato:

    GRAZIE mille!utilissima spiegazione scientifica!

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      ha commentato:

      Ciao Teresa,
      sono felice che tu abbia trovato l’articolo interessante ed utile. Un caro saluto

  9. Avatar
    ha commentato:

    Molto bello l’articolo, veramente interessante.Grazie

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      ha commentato:

      Ciao Cora,
      mi fa piacere che tu abbia trovato l’articolo interessante. Continua a seguirci! Un caro saluto

  10. Avatar
    ha commentato:

    Mi puoi dare un menù giornaliero colazione, pranzo , cena senza carboidrati e cereali?

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      ha commentato:

      Ciao Danila,
      per creare un menù personalizzato è necessario di sapere prima bene lo stato della tua digestione ed il livello d’infiammazione nel corpo. Questo è possibile testarlo attraverso un test approfondito che troverai all’interno del programma insieme a schemi di menù settimanali ed un ricettario. In ogni caso fare un menù non è poi così difficile: fai ruotare di giorno in giorno tutte le proteine: carne bianca, carne rossa, pesce, uova, semi di chia, semi di canapa (trovi tante ricette sul blog) a cui aggiungi sempre due porzioni di verdure cotte in modo leggero e del ghi. Un caro saluto

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