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Proteine animali si o no? Verità e false credenze dietro una paura immotivata11 min read

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Nell’ottobre del 2015, lo IARC, l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro dell’Organizzazione Mondiale della Sanità, ha inserito la carne rossa nell’elenco delle sostanze cancerogene.

Da allora le proteine animali in genere, hanno subìto una criminalizzazione crescente.

Ritenute responsabili di un’eccessiva acidità nel corpo, sono state accusate di favorire l’insorgenza delle più svariate malattie, da quelle cardiache al tumore, nonché di favorire le malattie degenerative.

L’esplosione degli allevamenti industriali e la carne sempre più ricca di ormoni e antibiotici, hanno creato ancora più ombre su questa categoria alimentare, dirottando i consumatori verso l’assunzione di forme di proteine estremamente scadenti, come derivati del latte industriali, soia, salumi.

Non solo: il sensazionalismo cavalcato dai media, la disinformazione generale, l’incomprensione del reale significato del rapporto dell’OMS, hanno indotto sempre più persone ad eleminare del tutto le proteine animali dalla loro dieta, esponendole a carenze ben più gravi.

In questo articolo cercheremo di fare chiarezza in questo panorama di confusione, disinformazione e psicosi collettiva.

Una serie di malintesi

Voglio subito tranquillizzarti: la probabilità di contrarre il cancro mangiando carne rossa, è davvero remota e non ha nessun fondamento scientifico.

Ciò che ho appena detto, è scritto e racchiuso nello stesso rapporto IARC che va letto e compreso come merita.

Iniziamo con le prime doverose puntualizzazioni.

Lo IARC ha solo identificato e classificato una serie di fattori cancerogeni certi o più o meno probabili, in base agli studi scientifici effettuati fin d’ora, punto.

Non ha identificato quelli più o meno potenti, infatti troviamo nella stessa categoria, il plutonio e le bevande alcoliche.

Dopo aver esaminato 800 studi scientifici eseguiti in tutto il mondo, un gruppo di scienziati indipendenti, ha inserito la carne rossa nella categoria 2 A, in cui figurano le sostanze probabilmente cancerogene, mentre tutta la carne lavorata e trasformata (salsicce, hot dog, salumi), è stata inserita nella categoria 1, categoria dei cancerogeni certi per l’uomo.

Nulla di nuovo sotto il sole.

Tali conclusioni sono state rese note sin dal 1997 dal World Cancer Research Fund e successivamente dalla American Cancer Society e dal Cancer Research UK.

Se per quel tipo di carne sottoposta a salatura, stagionatura e affumicatura, vi sono evidenze scientifiche convincenti che possano creare tumori all’intestino, per la carne rossa, queste evidenzde non ci sono e occorre essere più cauti.

Tanto rumore per nulla

Lo stesso IARC afferma che siamo nell’ambito della probabilità, che le prove desunte dagli studi, non sono sufficienti a classificare la carne rossa nella categoria 1 e che le cause di tumori all’intestino, sono da ascrivere ad altro.

Ecco qualche numero. Dati statistici alla mano, su 100 persone che non mangiano carne né rossa, né lavorata, 5 sviluppano nel corso della loro vita, un tumore al colon.

Se invece le stesse 100 persone consumassero abitualmente 50 grammi di carne processata al giorno, i casi di tumore passerebbero da 5 a 6 (un rischio aumentato del 18%).

Un solo caso in più, ma dovremmo consumare bacon, salsicce, mortadella e wurstel quotidianamente, giorno dopo giorno.

Se a livello mondiale i grandi numeri hanno un certo peso, a livello del singolo individuo, il rischio di sviluppare una neoplasia intestinale, consumando quotidianamente carne processata, è davvero esiguo.

A maggiore ragione lo è per il consumo di carne rossa.

Secondo quanto rilevato dallo IARC, i casi di tumore aumenterebbero sempre di una unità rispetto a chi non ne mangia, ma dovremmo consumare almeno 100 grammi di carne rossa al giorno, tutti i giorni.

Rischio ancora più esiguo in chi segue uno stile di vita sano, non fuma, pratica attività fisica, ha una dieta equilibrata ed è normo peso.

Va precisato anche che per dimostrare la cancerogenicità di una sostanza o alimento, è necessario valutare l’esposizione di animali di laboratorio a tale sostanza, ad altissime concentrazioni, di solito molto superiori a quelle che si riscontrano nella vita reale. 

 Ciò che è emerso dal rapporto IARC è che insomma, non vi è un diretto rapporto di causa effetto tra consumo di carne rossa e cancro.

Siamo nel campo delle probabilità, non è una certezza matematica, come non è detto che chi fumi tutta la vita sviluppi un tumore ai polmoni pur essendone il fumo la causa principale o chi si goda il sole al mare, sviluppi di certo un melanoma.

Basti pensare che nella stessa categoria 1, quella delle carni processate, fanno parte anche la pillola anticoncezionale, le bevande alcoliche, l’esposizione solare, l’amianto, l’inquinamento atmosferico, la terapia ormonale sostitutiva spesso incoraggiata per le donne in menopausa.

Solo la carne rossa sembra aver suscitato tanto clamore, ma a rassicurarci è lo stesso direttore dello IARC, Christopher Wild che cito testualmente:

I risultati supportano ulteriormente le attuali raccomandazioni per la salute pubblica di limitare l’assunzione di carne. Allo stesso tempo, la carne rossa ha valore nutrizionale. Pertanto, queste conclusioni sono importanti per consentire ai governi (…) di effettuare valutazioni allo scopo di bilanciare i rischi e i benefici di mangiare carni rosse e lavorate e fornire le migliori raccomandazioni dietetiche possibili”.

Unica regola: il buon senso

Nessun grido di allarme dunque, solo la raccomandazione di bilanciare al meglio i rischi e i benefici della carne rossa.

Ebben sì, lo IARC, parla di benefici della carne rossa e li analizzeremo più avanti.

Lo IARC inoltre nel Codice europeo contro il Cancro, fornisce precise indicazioni sul consumo di carne rossa che non dovrebbe superare i 500 grammi di peso cotto a settimana.

Mezzo chilo di carne cotta (circa 700 grammi cruda) a settimana è un range più che accettabile e sono certa che molti di noi non lo raggiungono mai.

Grazie a queste indicazioni, all’accortezza di procurarsi carne fresca da mucche allevate al pascolo (ora disponibile anche nei supermercati, biologica e certificata) o da allevatori locali e al buon senso, possiamo dormire sonni tranquilli, non vi è alcun pericolo per la salute.

Ci nutriamo di carne da 5 milioni di anni

Dalla nostra parte vi è anche il fatto che tutta la carne, non solo quella rossa, è un alimento naturale per noi esseri umani che abbiamo dentatura, apparato digerente, enzimi idonei a consumarla, ad assimilare e godere dei suoi nutrienti.

Ci nutriamo di carne e pesce da 5 milioni di anni e questo, dicono gli scienziati, ha giocato un ruolo importante nello sviluppo del corpo dei nostri progenitori.

La riduzione della dimensione dei denti molari e premolari, la mandibola meno pronunciata, l’apparato digerente e non ultimo la capacità cranica, è triplicata.

Siamo passati dai 450 centimetri cubici dell’Australopiteco, ai 1.350 centimetri cubici dell’Homo sapiens, grazie alla capacità di incamerare molti più nutrienti.

Nutrirsi abitualmente di carne e pesce ha permesso alla specie umana uno sviluppo cerebrale rapido e impressionante.

Sembra che nel processo di sviluppo dell’encefalo, abbiano giocato un ruolo fondamentale gli acidi grassi polinsaturi Omega 3: EPA e DHA, presenti nei pesci, molluschi e crostacei, nonché iodio, ferro, zinco, rame e selenio, minerali quest’ultimi presenti nella carne rossa in forma altamente biodisponibile.

Pesce e carne forniscono una grande quota di energia, amminoacidi essenziali, grassi, vitamine e minerali fondamentali.

Non dimentichiamo che la carne contiene la migliore forma di vitamina B12 biodisponibile.

Perché le proteine sono così importanti

Le proteine sono molecole estremamente importanti per il corpo, perché sono coinvolte in un gran numero di attività e funzioni vitali:

  • contribuiscono a creare i tessuti: muscoli, tendini, legamenti, unghie, capelli, denti
  • formano il collagene
  • sono necessarie per la tonicità e l’elasticità dei tessuti molli, delle cartilagini e della pelle 
  • contribuiscono a combattere le infezioni e sostengono il sistema immunitario 
  • sono fonte di enzimi, ormoni ed energia 
  • fungono da nastro trasportatore dei nutrienti nel sangue
  • contribuiscono al buon funzionamento della memoria 
  • donano un equilibrato e meraviglioso senso di sazietà
  • aiutano a ridurre l’impatto glicemico di tutto ciò che mangiamo
  • aiutano a mantenere il peso forma 

Perché allora si dice che la carne fa male? 

Abbiamo capito che la carne è un nutriente fondamentale per il nostro organismo, che quella processata e conservata ha una probabilità maggiore di farci ammalare di tumore, mentre la carne rossa no.

Quando allora le probabilità diventano realistiche?

Come per tutti gli altri fattori inquinanti a fare la differenza è la quantità e la durata dell’esposizione: il rischio aumenta in base a quanta carne rossa consumiamo al giorno e per quanto tempo.

Barbecue e grigliate addio?

Spesso sottovalutata, la modalità di cottura della carne è invece da tenere in debita considerazione quando si parla di rischio di malattie tumorali.

Se viene sottoposta ad alte temperature avvengono delle reazioni chimiche per cui si sviluppano composti ritenuti cancerogeni come le ammine e gli idrocarburi.

Quest’ultimi si liberano dal fumo prodotto dalla carne a contatto con la fiamma, come nelle cotture con il barbecue o a contatto con le superfici roventi, come nella cottura alla griglia.

Ma gli idrocarburi sono presenti anche nel caffè, nelle fave del cacao tostato e dunque nella cioccolata, nei gas di scarico delle auto e dunque nell’aria che respiriamo.

Che fare allora?

Evitiamo di cucinare la carne a stretto contatto con la fiamma e preferiamo cotture delicate e se proprio capita, eliminiamo la parte bruciacchiata.

Occhio a nitrati, conservanti, ormoni e antibiotici

Semaforo rosso invece a tutta la carne processata che viene contaminata da diverse sostanze affatto salutari, durante le fasi di lavorazione.

È il caso di würstel, salsicce, prosciutto, salame, carne in scatola.

A queste carni, per prolungarne la conservazione e per esaltarne il sapore e a volte anche il colore, vengono aggiunti una serie di sostanze: nitriti e nitrati, sale, glutammato, zuccheri, aromi naturali e sintetici, coloranti.

Ovvio che non si può fare di tutta l’erba un fascio e anche qui è bene far prevalere il buon senso.

Oltre che ridurne il consumo, preferire insaccati DOP agli hamburger provenienti da note multinazionali americane.

In Italia poi vigono leggi piuttosto restrittive in merito e pochi sanno che nel nostro Paese e in quelli aderenti all’Unione Europea, la somministrazione degli ormoni negli allevamenti, ad esempio, è vietata sin dal 1981.

Corriamo il rischio di mangiarne troppa?

Carne, pesce e uova, sono tutte proteine molto nutrienti.

Hanno un forte effetto saziante tra tutti i diversi tipi di nutrienti.

Dopo essere state digerite, le proteine inviano un segnale al nostro cervello, che ci dice di smettere di mangiare, perché siamo sazi e ben nutriti.

Quando consumiamo pasti e spuntini che le contengono anche in piccola quantità, ci sentiamo più sazi e corriamo meno il pericolo di mangiarne troppa.

Se ingeriamo troppe proteine, il corpo le utilizza come energia, rilasciando gruppi amminici ricchi di azoto, che vengono convertiti in urea, ammoniaca e acido urico ed eliminati.

È importante che nel corpo vi sia sempre un buon equilibrio dell’azoto, è un ottimo indice per comprendere quanto l’apporto di proteine sia equilibrato e quanto le quantità assunte siano funzionali.

Non dimentichiamo che l’organismo necessita di almeno 35 grammi di proteine per pasto solo ai fini plastici.

Questo significa che se consumiamo 100 grammi di manzo che contiene circa 20 grammi di proteine, queste non verranno utilizzate per produrre energia e non produrranno scorie, cioè i temuti acidi urici che se in eccesso, sono responsabili della gotta.

Cosa succede se l’apporto proteico è troppo basso

Se l’apporto di proteine è troppo basso, il corpo non riesce a raggiungere un’equilibrata quantità di azoto e le proteine vengono così perdute.

Se questo processo dovesse essere prolungato, per tempi molto lunghi, può diventare piuttosto pericoloso.

Se c’è una mancanza di proteine, questa intacca per prima cosa il fegato e gli organi viscerali, soprattutto reni e intestino.

Questa perdita di proteine minaccia la funzionalità di questi organi e dopo un periodo di circa 6 mesi, queste iniziano ad entrare in una fase critica.

Quindi, una carenza proteica danneggia:

  • tutti gli organi e in particolar modo i reni.
  • colpisce il sistema immunitario creando un aumento del rischio di infezioni
  • rende l’intestino molto permeabile aumentando il rischio di invasione di patogeni nel sangue
  • nei bambini può creare deficit di crescita fisici e forti compromissioni cerebrali

Qual è il quantitativo giusto di proteine?

Le proteine dovrebbero coprire circa il 15-20% delle calorie assunte, quindi da 225 a 445 grammi al giorno, a scelta tra tutte le proteine animali e quelle vegetali, a seconda delle nostre attività e della vita che conduciamo.

Tutte le moderne ricerche nel campo dell’infiammazione, fissano nello 0,8 grammi per chilo corporeo, la quantità ideale e salutare di proteine per il nostro organismo.

Si sale a 1,2/1,5 grammi, sempre per peso di chilo corporeo, in caso tu faccia in modo costante, una sostenuta attività fisica.

In conclusione

Il rapporto dello IARC non contiene nulla di nuovo e di inquietante in merito al consumo di carne rossa e di tutte le proteine animali e il rischio di contrarre certi tipi di tumori.

La stessa OMS precisa che la carne rossa non va esclusa dalla dieta, ma semmai ridotta.

L’ideale sarebbe creare ampi intervalli di digiuno intermittente, evitando l’assunzione di proteine dal pomeriggio fino alla mattina successiva.

In genere è facile stabilire il quantitativo giusto di proteine, se iniziamo il pasto da queste, come insegniamo nel Nuovo Online Program di Energy Training.

Il nostro appetito ci guiderà al raggiungimento della quantità giusta per noi senza per questo incorrere in infondati allarmismi.


Fonti:

Airc.it

Luca Avoledo “No Vegan. La verità scientifica oltre le mode” Sperling & Kupfer


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Guarda anche le video conferenze in diretta in cui ho spiegato le basi del mio metodo:

La dieta Energy Training in 8 passi (e una sfida per te)

Come scegliere la colazione proteica su misura per te

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I medici finalmente confermano che i grassi saturi sani non solo non fanno male ma sono necessari per mantenersi in buona salute, leggi l’articolo su Repubblica: “Contrordine: bistecche, formaggi e grassi non fanno male”


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Maria Pia Festini

Amante dei libri e della scrittura, mamma e assistente scolastica, nel 2013 si iscrive al programma di Energy Training, dal quale ne esce trasformata nel fisico e nella mente. Si lascia alle spalle 10 chili, il tormento quotidiano di cucinare solo per dovere e un rapporto conflittuale con il cibo che la segue sin da piccola. Decide così di diventare "Energy Trainer", affiancando Francesca nelle consulenze e firmando articoli per il blog.

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